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紅茶キノコ(コンブチャ)醸造に初挑戦。作り方とコツ紹介も

アメリカに住んでいた時に毎日のように飲んでいた『Kombucha(コンブチャ)』。

日本では1975年(昭和50年)頃に『紅茶キノコ』の名前で大流行し、アメリカでは数年前からセレブや健康志向の人を中心にコンブチャブームが沸き起こり、その市場規模は現在約600億円にも登るドル箱発酵飲料です。

ホールフーズなどのオーガニック系スーパーでは巨大なコンブチャコーナーが常備されているほど各メーカーが多様なフレーバーを販売しているのですが、国内醸造のものを探してみるとネットで販売されているのはコンブチャまがいのインチキ商品ばかり。それっぽい添加物を組み合わせて『コンブチャ』を名乗っているだけの全くの偽物にも関わらず結構売れているっぽい…。

西麻布にある『大泉工場』さんのように自社工房でしっかり発酵からコンブチャ醸造を行っている信頼できる国産コンブチャメーカーもあるのですが、毎日西麻布の店舗に足を運ぶのも難しいので自宅で自家製コンブチャ(紅茶キノコ)を作ってみることにしました。

準備するもの

    1. スコビー(種菌)

      私はAmazonで『MAUI KOMBUCHA スターターキット』を購入。
      よく写真で見ていた円盤状のスコビーではなくクラゲのような繊維状のスコビー。このクラゲから円盤スコビーに成長するのか?と不安だったけどちゃんと成長するのでご安心を。このスターターキットでは1パックにつき3.8L分までの紅茶キノコが作れるので、今回は1パックのみ使用して残りは冷蔵庫で保存。必ず冷蔵庫で保管しておかないと発酵が進みビニールが破裂する可能性があるので注意しましょう。

      円盤状のスコビーが手に入った場合はそちらを使いましょう。手順は一緒です。

    2. 紅茶用ティーバッグ・茶葉紅茶、緑茶、ジャスミン茶、ハーブティーなどお茶類なら何でもOK。 

      分量は濃すぎず薄すぎずになればいいのですが、私は1.5Lの水に対してティーバッグ2個で抽出したので参考までに。茶葉の量に関してはそんなに神経質にならなくて大丈夫です。有機紅茶が良いとか茶葉が良いとかいう情報もありますが私は普通にリプトンのティーバッグを使用。スコビーの成長には何の影響もなかったので、特にこだわりがなければ安いティーバッグで問題ないです。

    3. 砂糖

      作りたい分量100mlに対して5gの砂糖が必要。私は1.5Lの容器で作ったので75gの砂糖を使用。ちなみに使用した砂糖はきび砂糖ですが、糖分をエサにしてスコビーが発酵するので上白糖でも三温糖でも砂糖類なら何でも大丈夫かと。醸造量に比例して結構な量の砂糖になりますが、甘味増加の目的ではなく発酵の材料に必要なため砂糖の量は絶対に減らさないこと。砂糖の大部分は発酵の過程でスコビーに消費されるので、完成時には500mlに対して約55kcalほどになります。

       

    4. 熱湯消毒したガラス瓶

      作りたい分量のガラス瓶を用意。私は100円ショップ『ダイソー』で1.5Lのガラス瓶を購入しました。ダイソー以外でもほとんどの100円ショップで1L〜1.5Lくらいのガラス瓶は調達できるはず。
    5. 温度計(任意)こちらは任意ですが、お湯で抽出した紅茶を30°程度に冷ます必要があるので温度計があるとより便利ですが、人肌目安に温度が下がればいいだけなので手元に無ければわざわざ購入する必要もないです。
    6. キッチンペーパー、輪ゴム

      発酵させる際のフタ代わりになります。紅茶キノコを空気に触れさせつつホコリや虫の侵入を防ぐためなので、キッチンペーパーじゃなくても清潔なガーゼやタオルなど瓶を密封しないものなら何でも。

作り方の手順

    1. 鍋にお湯を沸かし紅茶を抽出する。
    2. 紅茶が抽出できたら鍋の火を止め、砂糖を溶かす。そのまま紅茶が約30°になるまで冷ます。温度計がない場合は室温を目安に。

      ポイント:紅茶が熱い状態でスコビーを入れると熱で菌が死んでしまうので必ず冷ますこと。

    3. 熱湯消毒したガラス瓶に冷ました紅茶を注ぎ、スコビーと紅茶キノコの液体(作りたい容量の15-20%)を入れる。かき混ぜなくてOK。

      ポイント:空気に触れる面積を多くするために紅茶の分量は容器の8割くらいにすること。私は容器いっぱいに入れてしまい後がちょっと面倒だったので。

    4.  キッチンペーパーで封をして輪ゴムで止め、暗所にて保存。
      保存期間の目安は夏場:4-7日、冬場:1-2週間ほど。当然、気温と湿度が高いほうが発酵も早く進むので冬場は気長に待ちましょう。今回は9月下旬に開始してちょうど1週間で発酵完了。気温は暑い日と涼しい日がマチマチで20°前半の日もあれば30°を超える暑い日もあり平均的には26,7°くらい。クラゲ状スコビーの状態からの初培養のため通常より時間がかかることを考慮すると割と菌が育ちやすい環境だったのでは?

      ポイント:発酵具合が気になってもビンを極力動かさないこと。発酵の妨げになります。

発酵完了の目安は?

・表面に膜が確認できる
・清潔なスプーン(又はストロー)で味見をして適度な酸味が感じられる

の二点が確認できれば発酵完了の合図。

発酵開始から1週間目の様子

発酵開始3日目くらいから表面に薄っすらと膜が張り始め、1週間後には写真のような膜に成長しました。

写真や動画で見ていたパンケーキのような立派なスコビーを想像していましたが初めはこのくらいのようです。厚さ的には2,3ミリくらい。最初のうちは層の厚さにこだわらず、薄い膜が確認できて酸味が出てくればOK。

クラゲが円盤スコビーに付着してます。見た目は結構グロテスクですが自分が育て上げた菌株だと思うと意外と愛着が湧いてくる…。発酵を重ねていくうちにこの円盤が何層にも成長していくようです。

今回は約1.5L分の紅茶キノコが完成したので、半分は二次発酵に、約300mlは次の発酵の継ぎ足し用に回しました。二次発酵に関しては別記事でお伝えします。

材料さえ揃えれば意外と簡単

もう少しスコビーが大きくなったら大容量のガラス瓶を用意して大量発酵させる予定ですが、まあ初めはこんなもんじゃないでしょうか。夏だと発酵の進度が早まるぶん腐敗やカビ発生などのリスクも高まりそうなので培養初挑戦には最適な時期だったかも。

材料揃えて手際さえ覚えれば紅茶作って放置しておくだけなので手間もかからないし、フルーツ入れるだけで味付けも簡単に出来るので二次発酵のバリエーションも楽しもうと思います。何よりジュース代わりに気軽に乳酸菌取れるのが良い。

二次発酵のバリエーションなど紅茶キノコ関連の記事は随時更新していきます。

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