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”チップレス”レストランはアメリカで広まるか?

アメリカのレストランからチップ制度が消滅する日は遠くないかもしれないー。

日本人が海外で食事をする時に厄介なチップ制度だが、相場は15-20%と言われているもののこれはあくまで相場なので、物価の高いニューヨークで15%のチップを残すものなら店側からケチ客のレッテルを貼られてバックヤードで陰口の標的にされるだろうし、店員が「我々のサービスに何か不具合はありましたか?」と直接聞きに来ることだってある。単価の高いレストランで食事をすればチップだけでも100ドルは優に超えてしまう。

そうなるとチップ問題は日本人観光客だけではなく、現地のアメリカ人にとっても悩みの種でもある。そこで2015年辺りから徐々に増加しているのがチップ制度を排除する『チップレス・レストラン』だ。

顧客・従業員に対するメリット

現在アメリカでチップレス制度を導入しているのは客単価の高い高級レストランが中心。

『Gratuity-free』とか『Service-included』と呼ばれることが多いが、チップ制度を排除する代わりに商品単価をあげることで、顧客が煩わしいチップ計算をすることなく快適に食事を楽しめること、従業員間の給与ギャップを埋めることを目的としている。

通常、チップを稼げるのは主にウェイターやバーテンダーなどのフロントスタッフで、キッチンスタッフなどホール裏で働く人たちはチップを貰えないことも多いので、商品単価をあげることで従業員全体の基本給をアップさせ、従業員間に生じる給与の差異を解消できる。

顧客にとってもメリットがある。例えば、税率8.875%のニューヨークのレストランで200ドルの食事をした場合、消費税は17.75ドルになるのでチップ率を18%とすると35.5ドルが上乗せされて、最終会計は235.5ドル。商品単価が上がるにしても、最終会計が予想以上に跳ね上がる心配を排除できるのであれば顧客にとっても多少ストレス軽減になるし、客単価が上がるにつれて顧客の金銭的負担は少なくなる。

当面は高級レストランだけの話

とはいえ、アメリカでチップレス文化を根付かせるのはなかなか難しい。

アジアンフュージョン料理で有名な『Momofuku』のオーナーシェフDavid Changのように、一部の店舗で試験的に導入したしたものの結局従業員から不満の声が上がって廃止してしまったケースも多い。まあアメリカのウェイターやバーテンダーはチップだけでも相当稼げるから、基本給が上がるにしてもチップ廃止に対して反発が起きるのは当然だと思う。知り合いのバーテンダーの女の子は週末になると200ドルとか300ドル稼いでたし。

アメリカで調理師学校に通っていた頃、飲食業界のトレンドを各自プレゼンする授業で『Gratuity-free レストラン』を題材にしていた生徒がいて、Gratuity-freeはアメリカのスタンダードになるかについての議論が上がった。チップ文化のない日本において従業員のモチベーションは何なのか?不満はないのか?との質問を受けたけど、そもそもチップのために働くという概念がないので従業員から反発が起きることもないし何とも思わない、としか言いようがない。今から日本にチップ制度を導入するのは現実的な話じゃないし。

客単価200ドル以上の高級レストランだったらメニュー価格とその他出費の調整で上手くやりくり出来るだろうけど、客単価がそこまで高くない店だとメニュー価格と従業員給与の妥協ラインを見つけるのは簡単じゃないから、チップレス・レストランが広まるにしても高級店だけじゃないかな。

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